Beaucoup d’ouvrages sur le thé s’appliquent, en quelques lignes, à expliquer comment infuser une tasse de thé selon les principes du thé gongfu. On lira chez certains auteurs qu’il faut mettre 4g de thé dans sa théière, d’autres expliqueront que l’eau doit être chauffée à 85°C. C'est ignorer entièrement les principes du gongfu cha qui prônent par-dessus tout l’expérimentation. Kakuzô Okakura, dans le livre du thé, n’évoque pas une seule fois les différentes techniques de préparation. Les inévitables erreurs et incertitudes qui entourent l’infusion sont nécessaires et acceptées. Seule la beauté ne doit pas faire défaut : « de même qu’il n’existe nulle règle fixe présidant à la création d’un Titien ou d’un Sesson, on ne saurait produire un thé parfait à partir d’une seule et unique recette. Chaque façon de préparer les feuilles possède sa particularité, ses affinités électives avec l’eau et la chaleur, ses souvenirs héréditaires, sa manière propre de raconter. Mais la vraie beauté doit toujours rester présente. »[1]

Certes, il existe de techniques éprouvées qui permettent à ceux qui font leurs premières infusions d’éviter les catastrophes et le gaspillage d’un excellent thé. Mais les recommandations de ce type doivent permettre une définition de la cérémonie par la négative : ne pas conserver son thé dans sa cuisine, ne pas infuser un thé vert avec une eau à 90 °C, autant de conseils qui permettent d’éviter certaines embûches, mais pas de tracer une voie directe vers la tasse parfaite qui exempterait le buveur de faire des essais, des recherches et des erreurs. Les tâtonnements et le temps nécessaires pour acquérir la technique, les fondements et les secrets du gongfu cha sont ainsi à la base de cette pratique et en font toute sa profondeur. De nos jours, le marché du thé propose un large éventail de qualités : il est possible, pour un prix modeste, de s’offrir différentes sortes de thé et ainsi de faire des essais d’infusion sans risquer de gâcher un grand cru. Cependant, quelques gestes et principes de bases inévitables fondent la pratique du gongfu cha et il convient de rapprocher les gestes de la cérémonie des ustensiles décris plus haut.

Prenez vos outils, puis oubliez-les

« Un bon thé se boit dans une tasse chaude » dit l’adage. Il s’agit donc, avant toute infusion d’ébouillanter les ustensiles. Préparer un thé à une température étudiée pour en révéler toutes les qualités et le servir dans des porcelaines froides gâcherait les saveurs de l’infusion. Il est donc essentiel d’ébouillanter son service. Pour cela, on place les tasses et la carafe l’ouverture vers le haut, le gaiwan ou la théière sans son couvercle. Les gaiwan sont généralement ainsi fait que le couvercle peut tenir aisément lorsqu’il est glissé entre le récipient et la soucoupe. Quant à la théière, on peut tenir son couvercle dans la main, le poser dans la passoire ou sur un support prévu à cet effet. Les ustensiles sont toujours posés sur un support, remis à leur place ou gardés à la main, mais jamais posés tels quels sur le plateau ou la nappe.

Les utilisateurs du bateau à thé pourront se laisser aller à ébouillanter largement tout le service tandis que ceux qui présentent leur chaxi sur une nappe prendront soin de ne pas en mettre une goutte à coté. Par ce seul exercice, on comprend combien la pratique du gongfu cha sur une nappe est plus complexe que sur un bateau à thé ! Le respect du confucianisme et des règles de bienséances veut que l’on ébouillante les ustensiles, placés tout autour du plateau, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. C'est une forme de respect pour les invités : symboliquement, remonter le temps de cette manière permet de signifier le plaisir que l’on prend à les accueillir autour de la table, le temps dont on dispose et que l’on est prêt à leur sacrifier. Ebouillanter son service, comme l’introduction de toute chose, est une manière de souhaiter la bienvenue et de rappeler que l’on souhaiterait que le temps s’arrête pour savourer cet instant à l’infini. C'est évidemment également une manière de nettoyer son service et de commencer à préparer son thé dans des tasses dépourvues de poussière ou de résidus.

Il convient ensuite de vider les tasses de leur eau, en les attrapant à l’aide de la pince qui figure parmi les six ustensiles. On peut vider l’eau directement dans le bateau, dans le large récipient prévu à cet effet, ou encore la verser sur les figurines qui se trouvent sur le plateau. On place ensuite les tasses devant les invités ou sur la nappe de façon adaptée à la position que l’on adoptera au moment de servir. De nombreux modèles de petits plateaux pour les tasses sont disponibles dans le commerce et permettent de disposer proprement les tasses devant les invités. On prend ensuite le lotus, dans lequel reposent les feuilles de thé, préalablement sorties de leurs boites à l’aide de la cuillère et/ou du couteau et exposées sur la table de thé depuis le début de la préparation. On profite généralement de ce moment pour faire sentir à ses invités les feuilles de thé sèches dans le lotus. Comparer le parfum des feuilles de thé avant leur infusion, après qu’elles aient été ébouillantées et le parfum de l’infusion elle-même révèle de nombreuses facettes d’un même thé, et souvent des différences surprenantes.

Faites des choix

Vient ensuite la préparation du thé lui-même avec toutes les possibilités que cela implique. Les choix qui seront fait à ce stade dépendent entièrement du thé qui a été choisi : son âge, sa catégorie, sa qualité… ce sont les feuilles de thé elles-mêmes qui président à la cérémonie du thé. Des caractéristiques des feuilles découleront tous les paramètres de l’infusion : choix des tasses, temps d’infusion, température de l’eau, gaiwan ou théière… La façon de déposer les feuilles dans le gaiwan ou la théière dépend également du thé choisi. On verse généralement les feuilles de thé dans le gaiwan ou dans la théière vide préalablement ébouillantés, mais certains thés verts demandent une attention particulière et préfèrent délivrer leurs saveurs en étant versés directement sur l’eau du gaiwan. Pour d’autres encore, on emplit d’eau la moitié du gaiwan, on dépose les feuilles et on recouvre d’eau. Cependant, quelque soient les paramètres sélectionnés pour l’infusion, il s’agit d’avoir des gestes précis et gracieux sans être maniérés, d’aller à l’essentiel avec sobriété sans être rustre. Les gestes parasites, qui donne une sensation inconfortable de brusquerie, sont à éviter à tout prix : on trouve dans les maisons de thé qui emploient du personnel peu formé des serveuses qui préparent le thé avec beaucoup de tremblements et de secousses. Lorsque l’on vide la théière par exemple, il est important de ne pas laisser d’eau au fond, sous peine de continuer à infuser le thé. Il est alors important de remuer légèrement le thé dans la théière ébouillantée après l’y avoir placé. Il est souvent tentant à cet instant de secouer la théière pour en faire sortir les dernières gouttes ou réchauffer les feuilles : un défaut très stressant pour l’invité car il nuit à l’harmonie et à la sobriété des gestes.

Après avoir infusé le thé dans la théière ou le gaiwan, il convient de verser son contenu dans la cruche ou, comme on l’a vu plus haut, pour les téméraires, directement dans les tasses. La température très élevée de la porcelaine et de la théière rend cette opération assez délicate. Après avoir été ébouillantée, puis avoir reçu l’eau de l’infusion pendant plusieurs secondes, voire plusieurs minutes, les parois du gaiwan et de la théière sont extrêmement chaudes et il peut s’avérer périlleux de l’attraper à la main. Pas d’autres choix pourtant, et il s’agit alors de trouver une position des mains gracieuse et stable, permettant de verser le thé sans prendre le risque ni de se brûler, ni de laisser échapper la théière. Les personnes expérimentées préfèreront tenir leur théière à une seule main, tenant l’anse entre le majeur et le pousse et retenant le couvercle en posant l’index sur le bouton mais il n’existe aucune règle rigide régissant cette question et il est important d’adopter la position la plus confortable et la moins dangereuse.

Aiguisez vos sens

Lorsque l’on prépare du thé en utilisant des tasses à parfum, on verse le thé dans ces tasses en premier. C'est un geste surprenant pour les novices qui ne saisissent pas forcément comment ils vont pouvoir boire le thé de cette manière ! En réalité, on pose la tasse de dégustation sur la tasse à parfums puis on retourne l’ensemble pour inverser la position des tasses. Cette étape est appelée « renverser le soleil (la tasse de dégustation) et la lune (tasse à parfums) ». On soulève ensuite délicatement la tasse à parfums qui déverse alors son contenu dans la tasse de dégustation. Cette méthode permet d’imprégner de thé la tasse à parfums tout en remplissant parfaitement la tasse de dégustation, qui est alors prête à être consommée. Les tasses sont le plus souvent remplies aux deux tiers et jamais jusqu’au bord.

On commence par sentir la tasse longue, désormais vide, pour apprécier les parfums du thé qui se sont déposés sur ses parois, pendant que le thé refroidit légèrement dans l’autre tasse. On boit ensuite son thé en plusieurs gorgées, « au moins trois » si possible, en référence au caractère chinois 品 (pin), qui signifie « déguster ». Cet idéogramme, formé de trois caractères de la bouche, rappelle que la dégustation passe par de petites gorgées et non par l’ingurgitation grossière d’une grande quantité de thé à la fois.

Pour déguster la tasse de thé, on a vu que l’on distingue deux manières de tenir sa tasse : celle des hommes et celle des femmes. La manière de boire est la même : on aspire le thé à petite gorgées, parfois en le faisant rouler dans la bouche pour éviter de se brûler.

« Pourquoi tout les ustensiles de la cérémonie du thé sont-ils si petit ? » s’entêtent à demander les novices de la préparation gongfu en découvrant les ustensiles. « Vous jouez à la dinette », disent les mauvaises langues. Il s’agit en réalité, encore une fois, de réunir tous les paramètres permettant d’infuser la tasse idéale. La taille réduite des accessoires permet à celui qui infuse le thé d’avoir une grande maîtrise à la fois de ses gestes, mais également des quantités et de la température. Servez votre thé dans un grand bol et vous goûterez plus les joies de vous brûler la langue et de terminer sur un mélange tiédasse plutôt que le plaisir de déguster une excellente infusion. L'idéal est de boire le thé chaud : si l’on choisit de se passer de la cruche et de verser directement le thé dans les tasses, la taille de la théière sera optimisée pour qu'une infusion permette de remplir les tasses de tous les participants. De cette manière, les personnes présentes pourront goûter à un thé identique (ou presque) et faire part de leurs impressions sur cette dégustation.

Aujourd'hui, on peut accomplir ces gestes chez soi, avec son propre matériel, ou se rendre dans une maison de thé ou des professionnels vous proposeront soit de faire du thé pour vous, soit de vous apporter les ustensiles nécessaires et de vous laisser faire.


[1] Kakuzô OKAKURA - Le livre du thé – Picquier Poche, 2006. - p. 39